DÚO DE CHOCOLATES CON BAÑO DE CAFÉ Y SORBETE DE VAINILLA

INGREDIENTES

a)Bizcocho de soletilla

4unid. Yemas de huevo

50g azúcar

4unid. Claras de huevo

75g azúcar

70g harina floja

35g maicena

 

b)Mousse de chocolate blanco

2dl leche

50g azúcar

60g yemas

15g maicena

390g cobertura blanca

9dl nata

2 hojas de gelatina

 

c)Mousse de chocolate negro

2dl nata

2dl leche

100g tremolina

200g yemas

200g cobertura negra

8dl nata

 

d)Helado de vainilla

500gr leche

75g nata

100g azúcar

100g yemas

30g glucosa

20g azúcar invertido

35g leche en polvo

2g de estabilizante

3 vainas de vainilla

 

e)Baño de cafe

525g café de maquina

675g azúcar

113g leche en polvo

150g cacao en polvo

450g nata

4 hojas de gelatina

 

 

ELABORACIONES

a)Elaboración:

Montar las claras con los 75g de azúcar a punto de nieve. Mezclar y batir las yemas con los 50 g de azúcar. Juntar la harina y la maicena (carga). Una vez que las claras están e punto de nieve mezclar con las yemas en un bol. Añadir la harina y la maicena tamizada en tres golpes. Mezclar todo bien y luego meter al horno durante 180° durante 7 min. Cuando este fuera del horno cortar en discos con el molde que se quiera usar.

 

 

b y c)Elaboración:

Fundir la cobertura en el baño maría a 60°. Reservar un poco de leche fría y juntar con las yemas. En una cazuela poner a calentar el resto de la leche con el azúcar. Una vez que la leche haya hervido volcar poco a poco sobre la mezcla anterior y poner al fuego hasta que empiece a cuajar. Luego disolver ahí las hojas de gelatina previamente remojadas. Añadir a la cobertura ya fundida y remover para mezclarlo bien. Dejar enfriar un poco. Luego hay que mezclar con la nata semimontada y remover hasta juntarlo todo. Ya solo nos queda ponerla en el molde o elaboración que vayamos a realizar y meterlas a la cámara para que cuaje por acción de las hojas de gelatina.

 

 

d)Elaboración: 

Infusionar la leche y la nata con la vainilla abierta y sacándole las semillas. Mezclar la leche en polvo y templar, añadir la glucosa, el azúcar invertido, luego las yemas y el azúcar junto con el estabilizante. Pasteurizar a 85°, enfriar, madurar y turbinar.

 

 

e)Elaboración:

Poner a remojo las hojas de gelatina en agua fría. En una cazuela con bordes bastante altos poner todos los ingredientes al fuego.  Llevar a 120°. No dejar de remover.  Una vez que la elaboración ha llegado a la temperatura indicada retirar la cazuela del fuego. Y dejar que baje la temperatura hasta 60°. Una vez a esa temperatura disolver las hojas de gelatina en el glaseado.  Remover un poco.  Finalmente dejar que el glaseado baje su temperatura a 30° y una vez adquiera esa temperatura ya se puede usar la elaboración para bañar cualquier postre.

 

 

Otros

Grosellas o fresitas del bosque

Cobertura blanca fundida y colocada en un cornet

Laminas de chocolate blanco y negro

 

 

MONTAJE

Colocar el bizcocho en el molde, verter una capa de mousse blanco y después la de mousse negro. Dejar enfriar y después bañar la parte superior con el baño de café. Hacer hilos encima con la cobertura blanca. Poner el helado a un lado y como decoración una brocheta de frutas, como por ejemplo; fresas, plátano, manzana, kiwi…

 

 

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